Miten tehdä eettisempiä lihajalosteita – mutta edullisesti?

Ostaisitko mieluummin vapaana kasvaneen eläimen lihaa jos se ei olisi niin kallista? Teeman esittämä kolmiosainen Tiededokumentti: Mitä lihaa syötäisiin? on erinomainen ja ajatuksia herättävä sarja. Kannattaa katsoa, viimeisen osan näkee vielä Areenasta!

Jimmy Doherty kasvattaa vapaana kasvavia sikoja kotitilallaan ja hänellä on ollut oma tv-ohjelma BBC:llä ja nyt Channel 4:lla. Tässä 2012 valmistuneessa dokumenttisarjassa hän haluaa todistaa Britannian suurimmalle markettiketjulle, että vapaasti kasvatettua lihaa on mahdollista tuoda myyntiin kuluttajille sopivilla hinnoilla. Kysymys on siitä, voiko liha olla samaan aikaan halpaa ja eettisesti tuotettua. Sarjassa Jimmy on valinnut kolme Tescon asiakkaiden suosikkituotetta, joista hän yrittää valmistaa omat versionsa. Jos hän onnistuu, Tesco on luvannut ottaa tuotteet myyntiin.

Sarjan toisessa osassa Jimmy Doherty käsittelee sikoja. Jotta vapaana kasvaneen sian lihasta tehdyistä makkaroista saisi hinnaltaan kilpailukykyisiä, niihin pitää käyttää halpoja ruhon osia. Doherty kokeilee makkaroihinsa kieltä, kiveksiä, aivoja, poskilihaksia ja maksaa. Mutta sisäelimet herättävät brittikuluttajissa yökötystä. Lopulta muokattu resepti kuitenkin läpäisee Tescon asiakaspaneelin ja pääsee kaupan hyllyille. Aikamoinen uroteko Dohertyltä! Läpi sarjan hän osoittaa sinnikkyyttä ja pyrkii asiastaan innostuneesti löytämään innovatiivisia ratkaisuja kaikkiin eteen tuleviin ongelmiin. Tällaisella asenteella muutetaan maailmaa! Hatunnosto myös Tescolle, joka osoittaa kauppajätiksi kohtuullista muutoshalukkuutta ja asettaa itsensä alttiiksi myös kritiikille.

Britanniassa sikojen free range -tuotanto on paljon yleisempää kuin Suomessa ja rakolattiaisia betonikarsinoitakin on pienempi osuus. Se on sinänsä hyvä asia. Toisaalta Britanniaan tuodaan halpaa sianlihaa muualta Euroopasta. Suomessa vastaavaa olisi vaikea toteuttaa, sillä täältä ei löydy tarpeeksi raaka-ainetta teollisen mittakaavan tuotantoon. Ulkopossua, siis vapaana kasvanutta sikaa, ei Suomessa juuri tuoteta (ainoa tila jonka tiedän, on Perkkiön tila josta olen kirjoittanut aiemminkin). Luomusikaloita on sen sijaan tullut viime vuosina lisää ja niistä tehtyjen tuotteiden tarjonta on onneksi lisääntynyt. Esimerkiksi HK Ruokatalo on tuonut muutamia luomutuotteita valikoimiinsa ja myös Pajuniemellä on hyvä luomuvalikoima. Luomun ongelma on kuitenkin hinta. Siksi se ei ole kaikkien kuluttajien ulottuvilla. Juuri tämä on ristiriita, jonka Doherty yrittää ratkaista. Hän tekee ulkopossusta halpamakkaraa kaupan omalle merkille.

Sarjan kolmannessa ja viimeisessä osassa Doherty käsittelee kanoja. Kiovan kana on Tescon suosikkituote, mutta se tehdään teollisesti sisähalleissa kasvatetuista broilereista. Liha jauhetaan mössöksi ja rakennekin muistuttaa lähinnä pesusientä. Entä jos nämä einekset tehtäisi munintansa lopettaneista ulkokanoista? Ne ovat päässeet kesäkaudella vapaasti ulos laitumelle elämään kanalle lajityypillistä elämää, kuopsuttelemaan ja tutkimaan ympäristöään. Muniva kana on erilainen lintu kuin lihantuotantoon jalostettu broileri. Sillä on pienemmät lihakset ja se elää pidempään. Se on kuivempaa ja sitkeämpää lihaa, mutta siinä on myös voimakkaampi maku. Yllättäen se tekeekin kotlettien maulle ja rakenteelle vain hyvää ja niinpä Dohertyn tuotteet menestyvät Tescon hyllyillä.

Söisitkö mieluummin tätä...

Söisitkö mieluummin tätä…

 

...vai tätä? Kuvakaappaukset dokumenttielokuvasta Jimmy and the Giant Supermarket, Britannia 2012

…vai tätä?
Kuvakaappaukset dokumenttielokuvasta Jimmy and the Giant Supermarket, Britannia 2012

Britannian ja Suomen kanatuotannossa näkyy kuitenkin selvä ero, joka vaikeuttaisi Dohertyn tempun kopioimista Suomessa. Jaksosta käy ilmi, että Briteissä munivat kanat teurastetaan, paloitellaan ja viedään kehittyville markkinoille minne ne kelpaavat. Suomessa munintansa lopettaneet kanat lopetetaan hiilidioksidikontissa ja jauhetaan rehuksi turkisteollisuudelle. Niitä ei siis teurasteta elintarvikekäyttöön eikä niiden käsittelyyn ole olemassa infrastruktuuria. Doherty oli onnekas: hän saattoi ostaa olemassa olevaa raaka-ainetta ja jalostaa siitä parempikatteisen tuotteen. Koska raaka-aine oli lähtökohtaisesti niin halpaa, tuotanto tuli Tescolle edulliseksi. Kuluttajatkin pitivät mausta. Tosin kotletteihin pystyttiin käyttämään vain rintafileitä, sillä koipilihojen erottelu luista käsin olisi liian kallista. Ilmeisesti niiden paloitteluun ei ole vielä robottia.

Suomessa munintansa lopettaneita kanoja ei ole syöty enää vuosikymmeniin. Ne ovat laihoja ja sitkeitä, sillä ne käyttävät kaiken energiansa munimiseen. Ne on jalostettu munintakoneiksi. Jalosteisiin jauhettuna niiden liha voisi kuitenkin kelvata. Pari vuotta sitten Pajuniemi toi kauppoihin munintansa lopettaneen luomukanan. Se on kuitenkin vain kokonaisena myytävä pakaste. Kuluttajan täytyy nähdä vaivaa tehdäkseen sitkeästä kanasta ruokaa. Kanakeittoon tai vuokiin se on erinomainen, mutta liha täyty ensin keittää mureaksi irti luista. Mutta voisiko luomukanoista tehdä kannattavasti jalosteita? Siinäpä haaste kaupalle ja teollisuudelle! Ainakin toistaiseksi näyttää siltä, että Pajuniemi satsaa mieluummin luomubroilerituotannon kehittämiseen. Tietojeni mukaan yhtiön hanke etenee ja luomubroileria tulee kauppoihin lisää vielä tänä vuonna.

Teemalla esitetyn sarjan ensimmäinen osa käsitteli vasikoita. Britanniassa ja muualla Euroopassa on tavallista, että maitorotuisten lehmien sonnivasikoita ei kasvateta lainkaan lihaksi. Ne eivät ole tarpeeksi nopeasti kasvavaa ja lihaksikasta rotua, joten kasvattamista pidetään kannattamattomana. Siksi ne ammutaan pian niiden synnyttyä. Niinpä Doherty yrittää tuoda kaupan hyllyille kotimaista vasikanlihaa, jotta sonnivasikoiden elämällä olisi jokin arvo. Hänen ehdotuksensa on, että niitä kasvatettaisiin noin puolen vuoden ikäisiksi. Ajatus on Tescolle ja tuottajille niin radikaali, että siitä keskusteleminenkin on vaikeaa.

Sonnivasikoita suomalaisessa kasvattamossa. Suuri osa Suomessa syödystä naudanlihasta on lypsylehmiä ja niiden sonnivasikoita.

Sonnivasikoita suomalaisessa kasvattamossa. Suuri osa Suomessa syödystä naudanlihasta on lypsylehmiä ja niiden sonnivasikoita.

Onneksi tässä kohtaa voi todeta, että Suomessa asiat ovat paremmin. Meillä lypsylehmien vasikat kasvatetaan, eikä niitä haaskata. Toisaalta kasvatukseenkin liityy ongelmia: sonnivasikat keräillään kasvatustiloille joilla niiden vaivana ovat usein ripuli, yskä ja nuha. Isoihin ryhmiin kerätyt poikavasikat kärsivät lastentaudeista kuten ihmislapset päiväkodeissa. Ja kasvatuksen loppuvaiheessa ne elävät ahtaissa betonikarsinoissa ja niiden jalat kärsivät kovasta alustasta. Mutta kaikkiaan tuotanto on hyvin erilaista kuin Britanniassa, missä kuluttajat syövät enimmäkseen pihvirotuista nautaa.

Dohertyn ajatus on tärkeä. Niin kauan kun luomu ja vapaana kasvanut liha on merkittävästi muuta tuotantoa kalliimpaa, se jää vain pienen kuluttajaryhmän erikoistuotteeksi. Eläinten hyvinvointi maksaa ja meidän pitäisikin olla valmiita maksamaan siitä että eläimet saavat paremmat olot. Kaikille se ei kuitenkaan ole mahdollista, eivätkä kaikki välitä tarpeeksi maksaakseen lisähintaa. Mutta entä jos hinta ei olisi este? Käyttämällä makkaraan halvempia ruhonosia, myös free range -ulkopossusta voi tehdä halpaa. Olisi kiinnostavaa kuulla, mitä ajatuksia tämä herättää suomalaisessa lihateollisuudessa!